黑蒜生产技术规范DB3707T14-2018.pdf

ICS 65.020.00CCS B 05DB3707潍坊市地方标准DB 3707/T 142018黑蒜生产技术规范2018-11-26 发布2018-12-26 实施潍坊市质量技术监督局发 布DB3707/T 142018I前言根据中华人民共和国食品安全法制定本标准。本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由潍坊市商务局提出。本标准由安丘源清田食品有限公司起草。本标准主要起草人：王隆煌、司萌华、陈艳玲。DB3707/T 1420181黑蒜生产技术规范1范围本标准了黑蒜生产的原料、生产工艺、质量指标、包装贮运、检验规则等技术要求。本标准适用于潍坊市以鲜蒜为原料加工制成的黑蒜。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB/T 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB/T 22823 胶带原纸GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GH/T 1194大蒜QB/T 1871双向拉伸尼龙(BONY)/低密度聚乙烯(LDPE)复合膜、袋JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令2005第 75 号 定量包装商品计量监督管理办法的通知3原料3.1鲜蒜3.1.1鲜蒜应符合 GH/T 1194 的要求。3.1.2鲜蒜应应无霉烂、病虫害。3.1.3鲜蒜应新鲜，直径应在 5cm 以上。3.1.4鲜蒜应进行快速检测，酶抵制率应40%。3.1.5鲜蒜应进行农药残留等理化项目检验，检出指标应符合表 1 的要求。DB3707/T 1420182表 1 原料验收 CCP1 理化指标及检验方法项目指标检验方法铅（以bp计）/（mg/kg）0.1GB 5009.12无机砷（以As计）/（mg/kg）0.5GB 5009.11六六六/（mg/kg）0.01NY/T 761滴滴涕（mg/kg）0.05NY/T 761毒死蜱/（mg/kg）0.01NY/T 761其他农药残留限量按GB 2763规定执行3.1.6鲜蒜应在温度为-2-3和湿度为 75%的存储库内,应离地 10cm，离墙 10cm 存放。3.1.7鲜蒜存储库内堆码应保持气流均匀畅通。3.2生产用水3.2.1清洗用水应符合 GB 5749 的标准要求。3.2.2发酵用水应经反渗透技术处理，其 PH 值应在 6.5-8.5 之间。4黑蒜加工发酵4.1黑蒜加工流程按图 1 执行图 1黑蒜加工流程图4.2鲜蒜挑选4.2.1应将鲜蒜放到工作台上，均匀摊开并将虫眼、脱水、腐烂、表皮不完整、刀伤等不合格鲜蒜挑出。DB3707/T 14201834.2.2应将挑出的不合格鲜蒜按工业废料处理。4.3浸泡清洗4.3.1挑选出的合格鲜蒜应清洗掉表面泥土等杂质。4.3.2清洗后的鲜蒜应进行 1min-3min 的浸泡。4.4鲜蒜甩干4.4.1浸泡后的鲜蒜应用高速离心机甩干表皮水分。4.4.2离心机甩干时间应为 2min-3min。4.4.3甩干后的鲜蒜应摊放到阴凉干燥的环境中，进行 4h-6h 的干燥，直至鲜蒜表皮基本干燥为止。4.5分级挑选4.5.1干燥好的鲜蒜应进行二次挑选，应将明显机械损伤、虫害和病害的鲜蒜挑出作为工业废料处理。4.5.2合格的鲜蒜应按直径大小进行分级。4.6装盘发酵4.6.1鲜蒜应单层摆放在发酵盘中,发酵盘应放入发酵机中进行发酵。4.6.2鲜蒜发酵时间、温度、湿度应按表 2 要求执行。表 2 发酵控制参数要求发酵阶段温度湿度%发酵时间h备注第一阶段20-5060-808-10第二阶段50-7065-9020-30缓慢发酵使其成熟第三阶段85-9565-7555-6575-9531-5051-110111-190使大蒜功效充分得以提高，同时减少了大蒜的辛辣及固有的异味第四阶段90-100下再加热视情况而定视情况而定黑蒜发酵生成，工序完成4.7黑蒜应用紫外线消毒加臭氧消毒的方式对黑蒜表皮进行灭菌消毒，消毒时间应为 8h-24h。4.8黑蒜生产加工过程卫生要求应符合 GB 14881 的规定。5黑蒜品质安全检验5.1品质安全检验应包括感官检验、理化指标检验、微生物指标检验。5.2所有检验取样均应以一次投料、同一班次、同一生产线的产品为一批取