加工经营场所及设施清洁、消毒和维修保养制度.docx

欢迎光临安全人之家 https:/ 加工经营场所及设施清洁、消毒和维修保养制度 (一)加工经营场所 1.厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放 容器必须密闭，外观清 洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器， 并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁 和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。 2.应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在 食品加工操作时进行， 实施时对各种食品 （包括原料） 应有保护措施。 3.使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行； 使用时不得污染食品、 食品接触面及包装材料， 使用后应将所有设备、 工具及容器彻底清洗。 4.发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋 生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应 设立高 50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。 5.三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设 施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。 6.废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂 不能用于食品加工”的合同。 (二) 设施 1.餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人 员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操 作。 欢迎光临安全人之家 https:/ 2.餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁” 的程序进行洗涤消毒。 3. 餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和 清洁池，并有明显标识。 4.化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消 毒液浓度不得低于 250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于 5 分钟。 接触直 接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持 100，不少于 10 分钟。 5.待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。 6.消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显 标志，定期清洗保持洁净。 7.餐具消毒应有记录、存档备查。 (三)加工经营场所及设施设备维修保养制度 1.食品处理区设置专用的粗加工、切配、烘焙、备餐用具清洗消毒 及原料贮存的场所， 按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品 供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。各 功能间标识明显，操作流程规范。 2.各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务 操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门 窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。 3.配备冷藏、冷冻设施，烤箱、发酵箱、搅拌机等设施，餐用具消 毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮 欢迎光临安全人之家 https:/ 设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正 常运转和使用。 4.配备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用， 并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。 5.定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全 操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。